Matarspjall
Lokað kjöt ... eða opið???
Ég var að brúna kjöt frammi í Gestgjafaeldhúsi áðan og fór þá að hugsa um þáttinn Kitchen Chemistry, sem ég var að horfa á í gærkvöldi. Þar voru meistarakokkurinn Heston Blumenthal (á veitingahúsin Fat Duck, sem nýlega var sett efst á lista yfir bestu veitingahús heims) og snillingurinn Harold McGee (höfundur hinnar geysifróðlegu bókar On Food and Cooking) að tala um þá lífseigu mýtu að maður ,,loki” kjöti með því að brúna það. Svo sýndu þeir fram á með ýmsum hætti að þetta er firra, eins og reyndar hefur lengi verið vitað þótt fæstir trúi því ... Það að brúna kjötið lokar engu og heldur engum safa inni í því – það hefur þveröfug áhrif ef eitthvað er. Snögg hitabreyting herpir enda vöðvaþráðanna vissulega saman en við það pressast safi úr kjötinu en lokast ekki inni í því.
Þeir félagarnir brúnuðu nokkur kjötstykki á pönnu, vigtuðu þau og báru saman og það kom að sjálfsögðu í ljós að það sem hafði langmest áhrif á safann í kjötinu var steikingartíminn – því lengur sem kjötið var steikt, þeim mun meira varð safatapið, alveg sama hvernig það var brúnað í upphafi. Þeir bentu líka á að snarkið var nokkuð jafnt allan steikingartímann. Snarkið heyrist þegar safadropar úr kjötinu mæta heitri feitinni – ef kjötinu væri í raun lokað með brúnuninni mundi snarkið fljótlega hætta að heyrast eða a.m.k. draga verulega úr því.
Það er þó óumdeilt að brúnunin hefur jákvæð áhrif á bragð og útlit kjötsins. Mesta bragðið er í skorpunni sem myndast við brúnunina, yfirborð kjötsins ,,karamelliserast”. Þess vegna verður kjöt og grænmeti sem nota á í pottrétti og þess háttar líka bragðmeira ef það er brúnað áður en það er soðið.
Nanna
Athugasemdir: (29)
Guðný Anna sagði:
Afar fróðlegt og mjög rökrétt. Ætla sannarlega að hafa þetta í huga. Þú ert fróðleiksbrunnur, Nanna, og kannt líka þá kúnst að setja fróðleikinn í skemmtilegan búning. Takk, takk!
21.01.2006 14:16 #
csqybdhx sagði:
j07Dvz lznarmpoqpav, [url=http://rmrazlustnwh.com/]rmrazlustnwh[/url], [link=http://qdrcbrogpdri.com/]qdrcbrogpdri[/link], http://bgspunknkpby.com/
15.12.2011 14:05 #
viagra sagði:
b, 211577 viagra, cialis 20mg, viagra, viagra prix, viagra online, cialis, viagra shop, viagra, viagra, kopa cialis pa natet,
19.12.2011 5:03 #
viagra sagði:
c, 211577 viagra, viagra, achat viagra en ligne, ou acheter du viagra, cialis, viagra, viagra, viagra online bestellen, viagra piller, viagra cialis, achat cialis en france,
19.12.2011 11:17 #
generika sagði:
e, 211577 prix du cialis en pharmacie, acquista viagra, viagra, viagra generique, cialis, cialis, cialis, viagra kaufen, acquistare viagra, viagra prijzen, viagra kaufen, viagra recept, cialis, viagra,
19.12.2011 23:35 #
viagra für die frau sagði:
a, 211577 viagra prodej,, cialis, viagra,, il viagra, viagra virkning, viagra, viagra pour homme, acheter viagra en ligne, cialis prezzo, viagra kaufen günstig, generico viagra, viagra apoteket, viagra, prezzo cialis, viagra koupit, viagra kaufen online, cialis,
20.12.2011 12:27 #
viagra online sagði:
e, 211577 viagra bestellen, prezzo viagra in farmacia, viagra online, viagra online, viagra, viagra, viagra, viagra natural españa, comprar cialis contrareembolso, cialis casera, comparateur prix cialis, viagra, generico viagra, viagra, viagra potenzmittel, viagra online, levitra, buy viagra, viagra, viagra virkning, viagra, viagra, le cialis,, comprar viagra farmacia,
20.12.2011 19:18 #
viagra online sagði:
e, 211577 viagra bestellen, prezzo viagra in farmacia, viagra online, viagra online, viagra, viagra, viagra, viagra natural españa, comprar cialis contrareembolso, cialis casera, comparateur prix cialis, viagra, generico viagra, viagra, viagra potenzmittel, viagra online, levitra, buy viagra, viagra, viagra virkning, viagra, viagra, le cialis,, comprar viagra farmacia,
20.12.2011 19:18 #
buy viagra sagði:
f, 211577 viagra sales, cialis levitra viagra vs vs, cialis.com, does viagra work, viagra, cialis professional 120 pills, levitra, viagra for sale, order cialis, generic cialis price, cialis, levitra link, levitra 10 mg, cheap viagra,
22.12.2011 4:18 #
levitra.com sagði:
e, 211577 sample viagra, levitra, pharmacy cialis buy, viagra, viagra and masterbating, buy levitra online, cialis.com, buy viagra online, purchase cialis, cialis, cialis, levitra, apcalis levitra viagra, viagra.com,,
22.12.2011 11:22 #
viagra sagði:
c, 211577 usa viagra online, levitra, cialis, viagra online, where to buy viagra, levitra online, cialis, online viagra, cheap cialis, cialis.com, absolute cheapest cialis, levitra, effects levitra side, viagra online,
22.12.2011 18:46 #
levitra link sagði:
e, 211577 viagra online, cyalis levitra sales viagra, cialis, viagra, viagra cheep online, cialis online discount, levitra link, viagra online, buy cialis poland, cialis 10 mg, order cialis online, cheap levitra, levitra plus 400 mg, discount viagra,
23.12.2011 1:48 #
cialis online from sagði:
c, 211577 viagra sales online, viagra cialis levitra, cialis levitra viagra, viagra and alcohol, viagra, cialis, buy levitra, online consultation viagra, cialis 20mg, cheap cialis generic, cialis no prescription, compare levitra viagra, levitra professional 30 pills, sale viagra,
23.12.2011 8:54 #
cialis.com sagði:
d, 211577 sales viagra, order levitra, cialis online pharmacy, viagra, buying viagra, levitra, cialis, viagra cialis online, cialis generic tadalafil, cialis, cialis, levitra professional 20mg, levitra 10 mg, viagra,
23.12.2011 16:12 #
viagra 100 mg sagði:
f, 211577 viagra professional 100mg, levitra generic cialis, cialis generic tadalafil, online viagra, viagra wholesale, levitra, buy cialis online, viagra, order cialis, buying generic cialis, cialis lowest price, vardenafil hcl, levitra, order viagra,
23.12.2011 23:29 #
levitra sagði:
f, 211577 viagra soft tabs 10 pills, order levitra, cialis discount online, generic viagra, online viagra, levitra 120 pills, cialis levitra viagra, viagra, order cialis online, cialis, cialis 4 pills, levitra.com, levitra, viagra dosages,
24.12.2011 6:36 #
buy levitra online sagði:
d, 211577 viagra, book buy, buy cialis line, cheap viagra, viagra professional 20 pills, levitra.com, cialis cause insomnia, viagra online, cialis discount, buy cialis, ordering cialis online, levitra and zoloft, levitra plus 30 pills, viagra.com,
29.12.2011 4:27 #
buy valium online sagði:
buy discount valium - Generic valium
01.01.2012 11:06 #
buy valium online sagði:
buy valium online - Generic valium
02.01.2012 17:58 #
buy valium online sagði:
valium - valium without prescription
03.01.2012 1:07 #
buy valium online sagði:
valium without prescription - Low price valium
03.01.2012 10:09 #
buy valium online sagði:
Cheap valium usa - Buy cheap valium usa
04.01.2012 11:47 #
buy tramadol online sagði:
buy tramadol overnight - buy tramadol online
04.01.2012 12:33 #
buy tramadol online sagði:
tramadol online cod - buy tramadol online cod
05.01.2012 2:22 #
buy tramadol online sagði:
tramadol online pharmacy - tramadol online pharmacy
05.01.2012 7:31 #
buy valium online sagði:
buy valium - Generic valium
05.01.2012 14:56 #
buy tramadol online sagði:
order tramadol online - tramadol online 100 mg
05.01.2012 21:47 #
buy valium online sagði:
valium online pharmacy - order valium
06.01.2012 4:52 #
buy tramadol online sagði:
discount tramadol - buy tramadol 100mg
06.01.2012 19:08 #