Nokkur orð um ? lauksúpu

18 okt. 2005

Laukur er líklega ódýrasta grænmeti sem hægt er að fá í íslenskum verslunum og það vill svo heppilega til að það er hægt að gera lystilega rétti úr honum án þess að kosta til miklu og dýru viðbótarhráefni. Eitt besta dæmið um þetta er lauksúpa.

Þegar sagt er lauksúpa bæta flestir ósjálfrátt við orðinu frönsk fyrir framan en auðvitað eru til ótal útgáfur af lauksúpum, frá ýmsum löndum. Það er heldur ekkert skrítið, því ódýrara hráefni en laukur er varla til og önnur hráefni í súpunni eru yfirleitt harla ódýr líka - og oftast nær til í eldhúsinu. Ég þori að veðja að flest ykkar gætu farið inn í eldhús núna og tínt fram allt sem fara á í súpuna sem hér kemur uppskrift að. Hvort hún er frönsk veit ég ekki en að tómatþykkninu frátöldu (og því má reyndar sleppa) er hún reyndar ekkert ósvipuð Les Halles-súpunni sem flestir þekkja sem franska lauksúpu.

Sú súpa er kennd við Les Halles, markaðinn sem Emil Zola lýsti sem maga Parísarborgar, voru veitingastaðirnir opnaðir eldsnemma morguns og þangað komu erfiðismenn, slátrarar, grænmetissalar og bændur og söddu hungur sitt með ódýrum mat - en þangað komu líka nátthrafnarnir, glorsoltnir eftir glaum og gleði næturinnar, og fengu sér heita og nærandi lauksúpu sem þeir trúðu að mundi hressa þá við, gera þeim kleift að skemmta sér aðeins lengur og koma í veg fyrir timburmenn. Þannig sameinaði lauksúpann þá sem voru að hefja langan og strangan vinnudag og þá sem voru á heimleið eftir svall og skemmtanir næturinnar.

Lykillinn að því að lauksúpan verði góð er að hún fái að malla nokkuð lengi. Það er hægt að búa hana til á 10-15 mínútum en þá er betra að nota gott kjötsoð í staðinn fyrir vatn. Hins vegar er langbest að láta laukinn fyrst krauma nokkuð lengi í olíunni (en hann á alls ekki að brúnast neitt) og síðan á hann að malla við hægan hita til að súpan verði sem bragðmest. Það er líka best að vera ekkert að spara piparinn.

Ég á hins vegar enn eftir að finna eitthvað sem ég get gert við laukinn sem eftir verður í pottinum þegar súpan er búin. Sumir afkomendur mínir borða nefnilega lauksúpu með bestu lyst og hafa þá mikið af brauði með, en vilja ekki laukinn sjálfan. Ég gæti auðvitað einfaldlega notað minna af lauk en þá yrði súpan of bragðdauf. En hann er nú svo ódýr að það er reyndar engin stórsynd að henda honum bara ...

Ef til er biti af parmesanosti í ísskápnum er mjög gott að rífa niður svona tvær matskeiðar og blanda saman við ostinn sem stráð er yfir brauðið en það er alls ekki nauðsynlegt. Best er að nota dagsgamalt brauð og skera það í þykkar sneiðar - þunnar sneiðar af samlokubrauði eru ekki heppilegar þótt notast megi við þær. Reyndar má sleppa brauðinu og ostinum en súpan er betri ef það er haft með.

Tómatbætt lauksúpa

4-5 laukar
3 msk ólífuolía
1 hvítlauksgeiri, pressaður
1 tsk timjan, þurrkað
2 lárviðarlauf
nýmalaður pipar
salt
1,5 l vatn
2 msk tómatþykkni
4 brauðsneiðar (og meira, fyrir þá sem vilja aftur á diskinn)
50 g ostur, rifinn eða skorinn í bita (t.d. sterkur gouda)

Laukarnir afhýddir, skornir í helminga og síðan í þunnar sneiðar. Olían hituð í potti og laukurinn settur út í. Látinn krauma við hægan hita í 10 mínútur án þess að brúnast; hrært öðru hverju. Hvítlauk, timjani og lárviðarlaufum bætt út í og kryddað vel með pipar og salti. Hrært og látið krauma í 5 mínútur í viðbót. Vatninu hellt út í, hitað að suðu, tómatþykkni hrært saman við og síðan er lok sett á pottinn og súpan látin krauma við hægan hita í 20-30 mínútur. Smökkuð til með pipar og salti og lárviðarlaufin veidd upp úr. Grillið í ofninum hitað. Súpu ausið í hitaþolnar skálar. Brauðsneið lögð ofan á hverja þeirra og osti stráð yfir. Sett á grind sem höfð er í miðjum ofni og grillað þar til osturinn er bráðinn og brauðið farið að dökkna á brúnum. Skálarnar teknar út (varlega!) og bornar fram.

Nanna