12 okt. 2005 : Nokkur orð um ? paellu

Paella Parellada er kannski ekki fjarri því að vera sú útgáfa af paellu sem flestir kannast við, því að hún er ákaflega vinsæl í Barcelona og á ýmsum túristastöðum. Ekta paella Valenciana er frekar einfaldur hrísgrjónaréttur en þetta er aftur á móti paellan sem virðist sköpuð til þess að tjalda því besta sem til er í eldhúsinu, úr sjó og af landi. Hún er líka oft kölluð "paella ríka mannsins" og er kennd við ungan barselónskan glaumgosa, Juli Parellada. Sagt er að hún hafi fyrst verið búin til fyrir hann þegar hann var orðinn leiður á öllu sem var á matseðlinum á Café Suis, sem var fínasta veitingahúsið í Barcelona snemma á tuttugustu öldinni.

Þetta er samt ekki alveg ekta paella Parellada, ég ákvað að taka tillit til þess að sumir gestanna voru ungir að árum og aðrir einfaldlega ekki mikið gefnir fyrir fiskmeti. Í uppskriftinni sem ég studdist aðallega við er notað heldur minna af kjöti og pylsum en þar er líka skötuselur og/eða annar þéttholda hvítur fiskur, svo sem lúða, svo og smokkfiskur, ætiþistilshjörtu og strengjabaunir, sem vel mætti bæta í paelluna sem uppskrift er að hér á eftir.

Paella getur litið út fyrir að taka mikinn tíma og fyrirhöfn en svo er í rauninni ekki; eldamennskan að meðtöldum öllum undirbúningi tekur innan við klukkutíma og maður hefur tíma til að búa til salat og sinna eftirréttinum. Það er samt eiginlega nauðsynlegt að hafa annaðhvort paellapönnu eða djúpa og mjög víða pönnu; mín paellapanna er 35 cm í þvermál og 5 cm djúp og rétt rúmar þennan skammt, sem er hæfilegur handa 6-8 manns. Pannan var eiginlega of stór fyrir stærstu helluna á eldavélinni minni (þetta er ekki vandamál eftir að ég fékk gashelluborð með wokhellu) og til að suðan verði ekki mjög ójöfn lagði ég lok lauslega yfir hana meðan hrísgrjónin eru að sjóða. Hitinn á að vera vægur og það á helst ekki að hræra á meðan hrísgrjónin sjóða; þau eiga ekki að brenna en það á samt að myndast hálfgerð skorpa á botninum.

Ég fór ekki á kræklingafjöru, heldur notaði hálfan pakka af frosnum kræklingi í hvítvínssósu, innfluttum frá Írlandi. Reyndar ætti að taka kræklinginn úr skelinni og nota beinlausa kjúklingabita, því eitt einkenni Paella Parellada er að gestirnir þurfa ekkert á sig að leggja til að borða réttinn - engar skelflettingar, úrbeiningar eða annað slíkt - en ég notaði kjúklingaleggina af því að ég átti þá til og svo finnst mér kræklingsskeljarnar gefa paellunni svo mikinn svip.

Paella ríka mannsins
(Paella Parellada)

4 msk ólífuolía
1 kg kjúklingaleggir
450 g svínakjöt, skorið í þunnar, litlar sneiðar
250 g kokkteilpylsur
250 g rækjur, skelflettar en hráar
1 bufflaukur, saxaður smátt
1 l kjúklingasoð, eða eftir þörfum
4 hvítlauksgeirar, saxaðir smátt
2 bufftómatar, saxaðir smátt
350 g valencia- eða arborio-hrísgrjón
200 g piquillo-paprika (fæst niðursoðin í olíu) eða 2 rauðar paprikur,
fræhreinsaðar og saxaðar
4-5 msk steinselja, söxuð smátt
væn klípa af saffranþráðum
chilipipar á hnífsoddi
salt
250 g kræklingur í skel
12 grænar ólífur

Olían hituð í paellapönnu eða víðri og djúpri steikarpönnu og kjúklingaleggirnir brúnaðir vel á öllum hliðum við góðan hita. Teknir upp og settir á disk og kjötið brúnað á báðum hliðum. Það er svo tekið af pönnunni og sett á sama disk.

Pylsurnar brúnaðar, teknar af pönnunni og settar á annan disk og að lokum eru rækjurnar settar á pönnuna og snöggsteiktar, þar til þær hafa rétt tekið lit. Teknar upp með gataspaða og settar á sama disk og pylsurnar. Olíu bætt á pönnuna ef þarf og laukurinn síðan látinn krauma við meðalhita þar til hann er glær og mjúkur. Á meðan er kjúklingasoðið hitað í potti.

Hvítlauknum bætt á pönnuna og síðan tómötunum og einni ausu af soðinu. Látið malla í um 10 mínútur. Þá er hrísgrjónunum hrært saman við ásamt mestallri paprikunni, steinselju, saffrani, chilipipar og salti og svo er um 700 ml af kjúklingasoði hellt yfir og hrært. Kjúklingurinn og svínakjötið sett aftur á pönnuna ásamt safa sem runnið hefur úr því. Hitað að suðu og síðan látið malla við hægan hita í 20-25 mínútur, eða þar til grjónin eru meyr og kjúklingurinn gegnsoðinn. Best er að hræra sem allra minnst og helst ekki neitt.

Pylsum, rækjum og kræklingi dreift yfir grjónin ásamt ólífum og því sem eftir var af paprikunni, lok sett yfir allt saman eða álpappír breiddur lauslega yfir og látið malla í 3-4 mínútur, eða þar til pylsurnar eru heitar í gegn og kræklingurinn hefur opnað sig (ef hann er ferskur) eða er heitur í gegn (ef hann er frosinn). Tekið af hitanum, látið standa í örfáar mínútur, og síðan borið fram, gjarna með grænu salati og brauði.

Nanna

Varanleg slóð Lesa athugasemdir (145)