Hugleiðingar um alls kyns matar- og víntengd efni.
Lesendum gefst kostur á að segja skoðun sína við hverja færslu.
Látið vita hvað ykkur finnst!
Mig langar til að hvetja áskrifendur Gestgjafans til að vera duglegir að gefa uppskriftum sem þeir hafa prófað úr uppskriftasafninu einkunnir og setja athugasemdir við þær. Þetta hjálpar okkur á Gestgjafanum til að gera betur og ekki síst hjálpar þetta öðrum til að finna góðar uppskriftir eða laga uppskriftir að sínum smekk. Við viljum ekki bara fá hrós fyrir það sem vel er gert (þótt það sé alltaf gaman), við viljum líka vita af því ef ykkur líkar ekki við eitthvað í uppskriftunum eða ef það er eitthvað sem þið skiljið ekki eða finnst að mætti vera öðruvísi.
Þetta gildir ekki bara um þær uppskriftir sem þið hafið verið að prófa síðustu dagana, heldur líka um uppskriftir úr eldri blöðum sem eru að koma inn í safnið og á eftir að fjölga til mikilla muna á næstunni.
Nanna
The Meatrix
Ég rakst á stutta teiknimynd um nútíma verksmiðjubúskap á vefrápi á dögunum: The Meatrix.
Bleika boðið
Í kvöld er það svo galadinner Krabbameinsfélags Íslands, Bleika boðið, sem haldinn er til styrktar baráttunni gegn brjóstakrabbameini. Þetta er mál sem er okkur hér á Gestgjafanum hugleikið og ég mæti þarna sem blaðamaður og mun skrifa um þetta, væntanlega bæði hér á vefinn og í blaðið.
En það skemmir ekki að matseðillinn er nokkuð álitlegur. Það eru Freistingarmenn sem sjá um hann og hægt að sjá sýnishorn hér.
Smáathugasemd um athugasemdir
Ég ætlaðist til að athugasemdakerfið hér á Matarspjallinu væri opið fyrir alla en eins og er geta bara innskráðir áskrifendur tjáð sig - þessu verður breytt mjög fljótlega. Hins vegar geta allir tekið þátt í umræðum á spjallþræðinum.
Nanna
Vefurinn opnaður
Jæja, þá er áfanganum náð, forsetinn búinn að opna vefinn og allt tókst ljómandi vel. Ég veit að mikill fjöldi áskrifenda skráði sig inn á vefinn um leið og hann var opnaður (og jafnvel fyrr) og vona að ykkur lítist vel á. Ég hef fengið tilkynningar frá einhverjum um að þeir hafi lent í erfiðleikum með innskráningu en því miður hef ég ekki tök á að kippa því í lag - afgreiðslan okkar eða tölvudeildin skoðar málið strax í fyrramálið og lagfærir það.
Þið hin, sem ekki eruð áskrifendur, hafið ýmislegt að skoða hér á vefnum líka - þið getið lesið matarspjallið, tekið þátt í umræðum á spjallborðinu, fengið svör við spurningum ykkar og fleira. Enski hlutinn er líka opinn fyrir alla og tilvalið að benda vinum og vandamönnum erlendis á þá síðu. Þar er efni sem er að miklu leyti tekið úr bók minni, Icelandic Food and Cookery, svo og fyrirlestur sem ég hélt á ráðstefnu í Bandaríkjum fyrir nokkrum árum um íslenska matargerð til forna.
Munið svo að ykkur er óhætt að bera upp spurningar hvenær sem er - ég ætla ekki að lofa að ég muni svara þeim samstundis því það kemur fyrir að ég stend upp frá tölvunni, en ég reyni að láta það ekki dragast lengi.
Nanna
Mokkadagurinn
Nýtt blað, ný bók, nýr vefur ... jú, það er ýmislegt að gerast hjá Gestgjafanum í dag. Ekki nóg með það að enginn tími gefist fyrir Mikjálsmessugæsina, líklega hef ég ekki tíma til að elda nokkurn mat yfirleitt. Aftur á móti var ég að reka mig á að dagurinn í dag er Mokkadagur (National Mocha Day) í Bandaríkjunum. Ég á örugglega eftir að drekka mikið kaffi í dag, hvað sem öllum gæsum líður ...
Ætti ég að steikja gæs í dag?
Í dag opnum við Gestgjafavefinn. Það er eiginlega ágætlega viðeigandi að gera það núna því að í dag er Mikjálsmessa og sá dagur tengist mat á ýmsan hátt. Mikjáll erkiengill er meðal annars verndardýrlingur bakara og matvörukaupmanna og þær stéttir standa okkur óneitanlega nærri. (Hann er reyndar líka verndardýrlingur fallhlífastökkvara, spænskra lögreglumanna og fleiri, en látum það liggja á milli hluta.)
Víða í Evrópu er hefð fyrir því að hafa gæs á borðum á Mikjálsmessu. Þá voru gæsirnar sem höfðu verið á beit á ökrunum eftir að uppskerunni lauk orðnar feitar og pattaralegar og hentuðu vel í veislumáltíð. Sagt var að þeir sem borðuðu gæs á Mikjálsmessu þyrftu ekki að kvíða fjárskorti næsta árið. Því miður hef ég ekki tíma til að steikja gæs í dag, Gestgjafavefurinn gengur fyrir. Það á kannski eftir að hefna sín næsta árið.
Víða var einnig hefð fyrir því að baka stóra og mikla brauðhleifa á Mikjálsmessu og á Írlandi voru gerðar sérstakar Mikjálsmessubökur. Kannski bökur eða jafnvel brauð geti komið að einhverju leyti í staðinn fyrir gæsina og hresst ögn upp á fjárhaginn.
Ekki Nýgella, heldur miðaldra ...
Fréttablaðið minnist á væntanlega opnun Gestgjafavefsins í smáklausu í morgun og segir meðal annars að ekki sé vitað hvort ég ætli að feta í fótspor Nigellu Lawson. Ehem, nei, það er ekki planið ... Ég hef ekkert í Nigellu að gera. Okkur var reyndar einu sinni líkt saman í grein í virtu bresku tímariti og var sá samanburður mér stórlega í hag en það skal tekið fram að annar aðalheimildamaður blaðamannsins um ágæti mitt var ég sjálf svo að það er ekki alveg að marka.
Nanna
Að sækja sér mat ...
Ég sá fyrirsögnina „Ipod food downloads“ inni á erlendu matarspjalli sem ég var að lesa áðan. Fannst það nú fullmikil bjartsýni en þá var víst bara verið að spyrja um efni sem tengdist mat á einhvern hátt.
En maður veit samt aldrei.
Freisting.is - nýtt útlit
Ég sé að það er búið að opna nýja Freistingarvefinn - til hamingju með það, strákar. Við hér á Gestgjafanum höfum saknað þess að undanförnu að fá ekki nýjustu fréttir úr veitingageiranum. Þarna eru ýmsar nýjungar þegar komnar inn og fleiri væntanlegar, að okkur skilst. Við hlökkum til að eiga gott samstarf!
Nanna
Of eða van? - en aldrei hæfilega mikið
Mamma spurði mig, eftir að hafa lesið um matreiðslubókakaup mín á föstudaginn, hvort ég ætti ekki nógu margar matreiðslubækur. Ég benti henni á að maður ætti aldrei nógu margar. Annaðhvort of fáar eða of margar, oftast líklega hvorttveggja í senn. Eða eins og Julian Barnes orðaði það í Guardian á sínum tíma:
,,How many cookbooks do you have?
a) Not enough;
b) Just the right number;
c) Too many?
If you answered b) you are disqualified for lying or complacency or not being interested in food, or (scariest of all) having worked everything out perfectly. You score points for a) and also for c) but to score maximum points, you need to have answered a) and c) in equal measure, a) because there is always something new to be learned, someone coming along to make it all clearer, easier, more foolproof, more authentic; c) because of the regular mistakes made when applying a)."
Annars eignaðist ég fimmtándu bókina á föstudaginn sem er líklega betri en allar hinar samanlagt, eða það sýnist mér við fyrstu flettingu. Það er Tamasin's Kitchen Bible eftir Tamasin Day-Lewis (systur Daniels). Ég á fleiri bækur eftir hana, allar góðar, en þessi er mjög álitleg.
Nanna
Bjórvinir sem eiga leið ...
... til Colorado í Bandaríkjunum ættu að koma við á Bjórhátíðinni miklu sem stendur þar yfir 29. sept. til 1. okt. Þar verður hægt að smakka alls konar bjór, (það eru kynntar 1669 bjórtegundir á hátíðinni, frá 380 framleiðendum), hlusta á kokka spjalla um hvernig á að para saman bjór og mat og margt fleira. Það er semsagt ekki bara á Oktoberfest í Þýskalandi sem bjórvinir geta glaðst svo um munar þessa dagana.
Fyrir þá sem ekki eiga heimangengt má svo benda á að Þorri Hringsson er með grein í októberblaði Gestgjafans þar sem hann fjallar aldrei þessu vant ekki um vín, heldur einmitt um bjór - þýskan bjór, nánar til tekið, í tilefni af Oktoberfest - og gefur uppskrift að þýskum rétti sem á einkar vel við með bjórnum.
Svo vitnað sé í grínistann Dave Barry: „Það er engin spurning að bjór er merkasta uppgötvun sem mannkynið hefur gert. Jú, ég skal viðurkenna að hjólið var líka fín uppfinning, en það á ekki nándarnærri eins vel við með pítsu.“
NannaMatargúrú á ferð
Þegar ég kom heim áðan uppgötvaði að ég var of þreytt til að elda (mikil vinna við vefinn síðustu sólarhringana), var svöng en langaði samt ekki í neitt. Rölti í bæinn til að leita mér að einhverju að borða. Tæpum klukkutíma síðar var ég á heimleið, enn jafnsvöng en fjórtán matreiðslubókum ríkari.
Svo að ég kom við í Drekanum hér niðri á horni og keypti mér eina með öllu og kók. Og þarna sat svo matargúrúið í sjoppunni með pylsu, kók og fjórtán matreiðslubækur.
Gæti verið efniviður í stuttmynd, var mér bent á.
Nanna
Nokkur orð um ... hrefnukjöt
Gísli ljósmyndari Gestgjafans kvartaði yfir skorti á umfjöllun um hrefnukjöt hér á vefnum og það reyndist rétt hjá honum, það var ekki komið inn neitt efni um hrefnukjöt. Þessum pistli er ætlað að bæta úr þeirri yfirsjón.
Reyndar er ekki ýkja langt síðan ég fór sjálf að borða hrefnukjöt aftur - ég fékk meira en nóg af því veturinn 1978-9, þegar ég var einstæð móðir í Breiðholti og hrefnukjöt var langlangódýrasti maturinn sem fékkst í búðunum. Ég gafst upp á þessu öllu saman. Að vísu er langt síðan ég varð einstæð móðir aftur, ég er semsagt farin að borða hrefnukjöt, en það verður örugglega enn nokkur bið á því að ég flytji aftur í Breiðholtið.
En sem sagt: Hrefnukjöti hættir til að verða eins og skóbætur ef það er eldað of lengi og þess vegna á að elda það sem minnst, jafnvel ekki neitt. Það er nefnilega ansi gott hrátt, skorið í litla teninga eða þunnar flísar og marinerað smástund í sojasósu, e.t.v. blandaðri hvítlauk og engifer. Svo má bera það fram með kryddleginum, eða t.d. með wasabi.
Svo er mjög gott að grilla kjötið, stutta stund við mikinn hita - annaðhvort skera það í svona 1/2 cm þykkar sneiðar og grilla við mjög góðan hita, í hálfa mínútu eða svo á hvorri hlið - eina í mesta lagi - eða hafa sneiðarnar þykkari, svona 2-2 1/2 cm, og grilla þá í 2-2 1/2 mínútur á hvorri hlið. Best er að leggja kjötið í kryddlög í svona klukkutíma áður en það er grillað.
Líka má steikja kjötið á pönnu, skera það í svona 2 cm sneiðar, þerra þær vel og steikja við háan hita í 1-2 mínútur á hvorri hlið og láta standa í nokkrar mínútur á eftir, á meðan sósan er búin til - bregða þeim svo e.t.v. aftur á pönnuna í hálfa mínútu eða svo í lokin.
Kjötið er líka tilvalið til veltisteikingar í wokpönnnu og þá er það skorið í litlar og þunnar sneiðar. E.t.v. kryddlagt, en þá þarf að láta kryddlöginn renna vel af því og jafnvel þerra það með eldhúspappír, annars steikist það ekki, heldur soðnar í pönnunni. Með þessu má steikja ýmislegt smátt skorið grænmeti og kannski núðlur, og bragðbæta með hvítlauk, engifer, sojasósu og kannski chili.
Mér er sagt að hrefnukjöt henti einstaklega vel til djúpsteikingar í fonduepotti og þá er það skorið í þunnar sneiðar eða teninga, kryddlagt, og hver djúpsteikir svo fyrir sig í svona 1 mínútu. Með þessu er gott að hafa ýmsar austurlenskar kryddsósur og ídýfur, svo og hrátt grænmeti.
Ég hef ekki prófað að heilsteikja stærri stykki en mér er sagt að það sé vel hægt. Þá er kjötið lagt í kryddlög í 1-2 sólarhringa eða lengur. Síðan er það steikt við svona 170 gráður þar til steikarhitamælir sýnir 65 gráður (meðalsteikt) - það ætti að taka rúman klukkutíma fyrir eins kílós bita, og svo er kjötið látið standa og jafna sig í 15-20 mínútur á eftir.
Auðvitað má búa til gúllas eða berja kjötið, velta því upp úr raspi og gegnsteikja eins og venjan var að gera áður fyrr. En það er ekki besta meðferðin á kjötinu, langt frá því; hrefnukjöt á að vera vel rautt í miðju.
Það er mikilvægt að lykta af kjötinu áður en það er matreitt; ef lýsislykt er af því er líka lýsisbragð (sem kemur yfirleitt af því að kæling hafi ekki verið nógu hröð eða að kjötið hafi beðið of lengi í kjötborðinu). Hins vegar er frekar auðvelt að bæta úr því. Ef tími er til er gott að leggja það í nokkra klukkutíma í ediksblandað vatn, appelsínusafa, súrmjólk eða bara mjólk. En þar sem lýsisbragðið er bara í yfirborðinu er kannski fljótlegast og einfaldast að skera bara örþunnar sneiðar utan af öllum flötum á kjötinu. Þá þarf að athuga að skola hnífinn á milli skurða og þegar kjötstykkinu er snúið, þá má ekki leggja ,,hreinan" flöt (sem búið er að skera af) á svæði á brettinu sem ,,óhreinn" flötur hefur áður snert - þá getur lýsisbragðið borist á milli.
Það er samt gott að leggja kjötið í einhvern súran lög þótt engu lýsisbragði sé til að dreifa, svona upp á bragðið. Mörgum finnst hvalkjöt eilítið sætt (svipað og folaldakjöt) og gott að vinna á móti því, nota t.d. rauðvíns- eða balsamedik, rauðvín, sojasósu - kannski líka súrmjólk eða jafnvel skyrblöndu. Alltaf er best að skera kjötið í sneiðar þvert á vöðvaþræðina og ef á að skera það mjög þunnt er best að það sé ískalt, jafnvel hálffrosið, en svo er það látið ná stofuhita áður en byrjað er að elda það. Ef á að bera það fram hrátt er hins vegar best að það sé vel kalt.
Grillað hrefnukjöt
7-800 g hrefnukjöt
4 msk ólífuolía
2 msk sojasósa
1 tsk nýmalaður pipar
1/2 tsk timjan, þurrkað
Kjötið skorið í 5-8 mm þykkar sneiðar. Olía, sojasósa, pipar og timjan þeytt saman í skál. Kjötinu velt upp úr blöndunni og látið standa við stofuhita í um 1 klst; hrært öðru hverju. Grillið hitað vel. Kjötið er svo tekið úr leginum og hann látinn renna vel af því. Sett á grillið og grillað við háan hita í 1/2-1 mínútu á hvorri hlið. Borið fram strax, e.t.v. með kryddsmjöri eða kryddolíu.
Nanna
Nýtt indverskt veitingahús
Ég sá í morgun að það er búið að setja upp skilti á Indian Mango, nýja indverska staðnum á Frakkastígnum sem ég gegn framhjá á hverjum morgni (þetta er í kjallaranum þar sem Gjafa-Gallery var). Ég hef verið að fylgjast með framkvæmdum þarna í allt sumar og þeim hefur miðað áfram hægt og örugglega. Og tvisvar eða þrisvar síðustu daga hefur allt angað af indverskum kryddilmi þegar ég hef gengið framhjá þannig að það er greinilega verið að prufukeyra eldhúsið og örstutt í að staðurinn opni.
Það verður spennandi að sjá hvernig staðurinn verður; fleiri indverskir staðir eru afskaplega vel þegnir í veitingahúsaflóruna.
Nanna
Ostur ... eða ekki
Ég var í verslunarferð um daginn og vantaði rifinn ost. Í versluninni sá ég plastöskjur sem voru kyrfilega merktar ,,Rifinn ostur". Ég greip eina og ætlaði að kaupa hana en ákvað svo að athuga fyrst hvaða ostategund þetta væri. Þegar ég fór að lesa innihaldslýsinguna sá ég mér til furðu að þetta var alls ekki ostur, heldur ostlíki. Þarna stóð: Vatn, pálmafeiti, mjólkurprótein, smjör, bindiefni (E 452, E 339), sýrustillir (E 331), salt, bragðefni, litarefni (E 110).
Nú getur ostlíki verið ágætis vara og víst er að Íslendingar hesthúsa ógrynni af því árlega, meðal annars á pitsum og fleiru. En með því að merkja þessa vöru sem ost er verið að blekkja neytendur og það er einfaldlega ekki leyfilegt, samkvæmt reglugerð um merkingu, auglýsingu og kynningu matvæla, nr. 588 frá 1993.
Basilíkan þolir ekki kulda
Ef blöðin á basilíkunni verða dökk er það yfirleitt merki um að hún sé á of köldum stað. Basilíka þolir ekkii mikinn kulda og hitinn á helst alls ekki að fara undir 7°C. Hið sama gildir um afskorin basilíkublöð og greinar. Fyrst eftir að ég fékkk mér ísskáp með Biofresh-kerfi, þar sem hitastigið í grænmetisskúffunni er mjög lágt, setti ég allar fersku kryddjurtirnar sem ég keypti í hana. Sumar geymdust von úr viti en ekki basilíkan, hún skemmdist mjög fljótt. Núna geymi ég hana á öðrum stað í ísskápnum og hún heldur sér mun betur.
Nanna
Hvað er mikið í einum bolla? Bolli af blómkáli?
Þegar eldað er eða bakað eftir bandarískum uppskriftum lendir fólk stundum í vandræðum með mælieiningar. Bandaríkjamenn nota bollamál mjög mikið og stærðin er að sjálfsögðu stöðluð – einn bolli svarar til 237 ml. Yfirleitt er þó ekki þörf á svo mikilli nákvæmni og ef í uppskriftinni segir einn bolli er því gjarna breytt í 250 eða 225 ml (2 1/2 eða 2 1/4 dl). Staðlað íslenskt bollamál er hins vegar ekki til og þetta veldur því oft ruglingi.
Ýmislegt sem Bandaríkjamenn mæla gjarna í bollum, svo sem saxað grænmeti og ávexti, mælum við frekar eftir vigt eða í stykkjatali. Hér er listi yfir nokkrar algengar hráefnistegundir:
1 amerískur bolli er um það bil:
1 bolli apríkósur, þurrkaðar — 150 g
1 bolli bananar, stappaðir — 2 meðalstórir
1 bolli blómkál, skipt í litla kvisti — 150 g
1 bolli epli, rifin eða söxuð — 1 meðalstórt
1 bolli flórsykur — 160 g
1 bolli gulrætur, rifnar — 1 1/2-2 meðalstórar
1 bolli hnetur, grófsaxaðar eða muldar — 125 g
1 bolli hveiti — 140 g 1 bolli hvítkál, skorið í ræmur — 125 g
1 bolli jöklasalat, rifið eða saxað — 60 g
1 bolli kjöt, soðið, í bitum — 150-175 g
1 bolli kotasæla — 200 g
1 bolli laukur, saxaður — 2 meðalstórir
1 bolli maískorn — korn af 2 kólfum
1 bolli ostur, rifinn — 125 g
1 bolli paprika, söxuð — 1 stór
1 bolli púðursykur — 175 g
1 bolli smjör — 225 g
1 bolli spergilkál, skipt í litla kvisti — 80-100 g
1 bolli sveppir, saxaðir — 80-100 g
1 bolli sykur — 225 g
1 bolli tómatar, saxaðir — 2 meðalstórir
Svona listi verður auðvitað aldrei nákvæmur en það er gott að hafa hann til hliðsjónar.
Nanna
Tepokapressa
Alvöru tedrykkjufólk notar auðvitað ekki tepoka ... en þeir sem gera það kannast örugglega við vesenið sem fylgir því að lyfta tepokanum upp úr þegar drykkurinn er tilbúinn. Maður þarf að bíða þolinmóður og halda pokanum á lofti yfir bollanum þar til allt umframte hefur dropið úr honum eða setja pokann í skeiðina, vefja strengnum utan um og kreista.
Þarna kemur tepokapressa sér sannarlega vel, það þarf bara að grípa utan um pokann með tönginni og pressa. Og svo er reyndar hægt að nota pressuna til annarra hluta líka. Þetta er til dæmis handhæg töng þegar meðhöndla þarf kökubita á borð við brownies og það er líka hægt að nota hana þegar grípa þarf utan um eitthvað heitt. Tepokapressan fæst í Húsgagnahöllinni og kostar 290 krónur.
Súkkulaðibræðsla
Flestir hafa sjálfsagt heyrt það margsinnis að það það megi alls ekki að láta neinn vökva komast í súkkulaði sem er verið að bræða, þá hlaupi súkkulaðið í kekki og verði ónýtt. Það er hinsvegar í lagi ef vökvinn er settur í skálina sem notuð er til bræðslunnar um leið og súkkulaðið og hefur sama hitastig. Ef á t.d. að gera einfaldan súkkulaðibúðing er hægt að bragðbæta hann með líkjör og setja þá líkjörinn og súkkulaðið í skálina áður en hún er sett yfir vatnsbaðið. Súkkulaðið gæti orðið dálítið þykkara en ella en það er um að gera að hræra vel í því á meðan það er að bráðna.
Ef á að blanda saman bráðnu súkkulaði og óþeyttum rjóma er líka hægt að hita bara rjómann, brjóta súkkulaðið í bita og setja þá í skál, hella svo heitum rjómanum yfir súkkulaðið og hræra þar til það er bráðið.
Nanna
