Hugleiðingar um alls kyns matar- og víntengd efni.
Lesendum gefst kostur á að segja skoðun sína við hverja færslu.
Úrslit Bocuse D'Or Dominique
Þá er þessu lokið og okkar maður í 8. sæti, flottur – nei glæsilegur árangur hjá honum. Við getum verið stolt af honum Friðgeiri og hans fólki, hann stóð sig eins og hetja, fljótvirkur, vandaður, hraður en ekki (sjáanlega!) stressaður. En hvernig er hægt að keppa við Frakkan Fabrice Desvignes sem vann Bocuse d’Or og vinnur hjá efir deild franska þingsins með tilheyrandi bakhjarl frá ríkinu, eða Danann sem sömuleiðis hefur sett miljónir í þátttöku sinni og hefur tekið þátt einu sinni áður og fengið brons??? Það tekur ekkert frá þeim, því fötin þeirra voru sennilega eitt af því glæsilegasta sem ég hef nokkurn tíma séð, Desvignes bar verulega höfuð og herðar yfir og Rasmus Kofoed hafði fágun og natni að leiðarljósi og fagmennskan var á hæstu stigi. Það er mjög athyglisvert að sjá hversu sterkt Japan kemur inn, með sérstakt verðlaun fyrir besta þjóðareinkenni réttanna og 6. sæti. Fötin þeirra voru sterklega undir áhrif frá japanskri hefð og efnin sem voru notuð einnig mjög tengd þeirra matreiðslu. Norrænar þjóðir eru eftir sem áður áfram bestu þjóðir heims í matreiðslu, í annari röð – það loðaði við vonbrigði hjá Norðmönnum með 4. sæti. Stemmingin var allan daginn gríðarlega skemmtileg í höllinni, kynnirinn var mjög góður – hann hefði kannski getað talað aðeins meira ensku sem hann talaði annars mjög vel – og allt glæsilegt að vanda. Mikið um stórmenni og gaman að fylgjast með þeim og heyra þeiira athugasemdir um gæði keppendanna- til dæmis frá Heston Blumenthal frá Fat Duck. Paul Bocuse naut þess greinilega að fá hylli frá áhorfendunum, hávaðinn var þvílíkur að þakið lyftist. Íslendingar létu hressilega heyra í sér, það var stundum hörð barátta um sætin eða jafnvel fersentimetrann á gólfinu. En svona á það að vera, þetta er jú heimsmeistarakeppni og enginn fer héðan svikinn. Úrslitin: 1. Bocuse d’Or. Facrice Desvignes, Frakkland 2. Bocuse d’Argent Tomas Kofoed, Danmark 3. bocuse de Bronze Frank Giovanninni, Svíss 4. Sven Erik Renaa, Noregur 5. Markus Aujalay, Sviþjóð 6. Kotaro Hasegawa, Japan 7. Scott Jaeger, Kanada 8. FRIÐGEIR INGI EIRÍKSSON, ÍSLAND Besti fiskrétturinn: Noregur Besti kjötrétturinn: Svíþjóð Besta þjóðlega útfærsla: Japan Besti neminn: Kína Besta plakat: Japan
Þriðji Pistill Dominique frá Bocuse D'Or Lyon
Fyrsti dagurinn í Bocuse d’Or er að baki. Fyrstu 12 löndin af 24 hafa framreitt það besta sem þau geta með skylduhráefnin sem er Bresse hænsfugl og lúðu – það var meiri aðsókn í áhorfandastúkunum í dag heldur en í gær fyrir Kökumeistarakeppnina, sömuleiðis var nokkur troðningur í fjölmiðlastæðinu niðri við keppnissvæðið. Þetta er tilkomumikið sjónarspil þegar keppendur senda verkin sín frá sér, fyrst er farið með glæsilegu fötin fyrir dómurunum, næst er einn hringur tekinn fyrir fjölmiðlamenn og fatið endar loks hjá nemum og kennurum Hótel- og Matvælaskóla Bocuse, sem sjá um framreiðslu, óaðfinnanlega. Heiðursdómnefnd er skipuð af Paul Bocuse og Frakkanum Serge Viera sem vann Bocuse d’Or 2005, svo og Heston Blumenthal frá Fat Duck. Sturla okkar Birgisson dró hlutverkið um að dæma kjötréttina, en hann dæmdi fiskinn síðast. Kunnugleg andlit sitja við dómaraborðið, Olivier Roellinger, Eyving Hellström, Matthias Dahlgren, Léa Linster og fleiri. Í áhorfandastúkunum var margt um manninn, en það heyrðist mest í Spánverjunum sem meira að segja rændu hlóðnema frá kynninum – hinum ágæta sjónvarpskokki Vincent Ferault. Það er greinilegt að sjónvarpsvélar keppninnar gæla við hópana sem láta heyra í sér, nóg verður að gera hjá þeim á morgun! Frakkar, Norðmenn, Svíar, Danir, Svísslendingar – að ótöldum Íslendingar eiga eftir að sýna hvað í þeim býr á morgun. Það hvíslast manna á milli hversu góður Svíin er og Daninn Rasmus Kofoed tekur þátt í annað sinn sem er einsdæmi og sem meira er var hann Bocuse de Bronze síðast. Norðmenn eru áberandi alls staðar... Þeir hafa verið í mörg ár kostunaraðilar Bocuse d’Or og í uppáhaldi hjá skipuleggjendum – þeir eru góðir í að markaðsetja sig svo tekið sé eftir. Eitt gott dæmi er lúðan, sem þeir senda á markaðinn í Frakklandi undir nafni sem hefur fengið lögvernd og þýðir á góðri íslensku heilagfiskur. Hverjum hefði dottið það í hug?! Einu íslensku nöfnin sem hafa sést á sýningarsvæði eru Icelandic, vel áberandi, og Bakkavör (... salöt og ávextir í pokum!!) – en Snæfiskur bauð okkur á bás spænsk-fransks umbðmannsins síns í smá móttöku áður en við fórum heim á leið – hressandi og ljúft til að takast á við... snjókomu sem hefur ekki hætt síðan!
Annar Pistill Dominique frá Bocuse D'Or Lyon
Nú rignir í Lyon og á eftir að snjóa og ekki batnar umferðina við það. Leiðin á sýninguna er ekki ýkja löng og ætti ekki að taka nema 20-25 mín. En bilstjórinn gat lesið blaðið sitt, sungið og spjallað við sjálfan sig á þessum 1 1/2 klst. sem ferðin tók. Sýningin er gríðalega stór og greinilega margir skólar og margir fagmenn (matvælabúðir eru margar lokaðar á mánudögum) á svæðinu. Keppnir eru byrjaðar og það verður að segja að þeim fylgir fjör og spenna, og umgjörðin er sérstaklega flott, míkil reynsla hér í þágu fagmanna. Ostakeppninni lauk í gær og franskur ostasérfræðingur vann hana, fast á eftir var sá belgíski og sá ítalski varð þriðji. Þegar kemur að velja, skera, framreiða osta með AOC upprunavottorð, verða sjálfsagt löndin sem framleiða mest af þeim fremst í röðinni. Fyrsta heimskeppni bakarameistara var einnig haldin og þar fengum við að sjá listaverk, úr tveimum baguette og fleiri brauð sem skylda var að nota. Danirnir náðu að mynda litlu hafmeyjuna og sjóinn á afar myndrænan hátt, en Ítalir unnu þar, Svíss var í annað sæti og Frakkland í því þriðja. Í dag var svo önnur umferð í Kökumeistarakeppni, sem er ótrúlegt listrænt sjónarspil og að öllu leyti glæsileg keppni. Þar kepptu nokkur lönd frá Asíu því undankeppni var haldin í Singapore, og það má segja að Suður Korea átti salinn - trommur og hljóðfæri sem er forsmekkur fyrir okkur af því sem koma skal á morgun og miðvikudaginn. Ástralía var þar í fyrsta skipti en það fór hljótt um aðhangandahóp þeirra: þegar kynnirinn bað þá um að koma fram, var ein kona sem lyfti höndina - og mér sýnist hún frekar vera að veifa þýska kökumeistarann sem var á sínum bás beint á móti!! En hvað sem verður, vor þetta hrein unun og konfekt fyrir augað og trúlega gómsætt fyrir dómarana líka. Úrslit eru enn ókunn þar sem þau birtust eftir að sýningunni lauk. En Koreumenn lögðu mikið í spilin og hvernig sem endar hafa komið fram sem afar áhaguverðir í matar- og kökugerð. Hvenær ætla strákarnir okkar að taka þátt þar? Þeir eru fullgildir sýnnist mér! Kvöldið verður með ýmsu móti hjá okkur öllum, farið á besta eða næst besta staðina í bæinn - hér mórar af Norðmönnum (okkur hefur sagt að þeir væru 2000 - hræðsluáróður?), Ítölum og Spánverjum en við gerum pláss fyrir okkur. Eins og ávallt. Dominique, Lyon
Bocuse D'or
Í 20 ár hefur Bocuse d'Or náð að vera virtasta einstaklingskeppni í matreiðslu og er álitin vera Heimsmeistaramót í greininni, á 2ja ára fresti. Paul Bocuse, hinn þekkti kokkur frá Collonges við Lyon er upphafsmaður keppninnar eins og nafnið bendir til og eru nöfn verðlaunahafa öll skráð á skilti við veitingahúsið hans. Það er ekki sjálfgefið hverjir taka þátt í keppninni og löndin verða að vera samþykkt fyrst - Ísland tók fyrst þátt 1999 fyrir tilstuðlan Sturlu Birgissonar, þá kokkur í Perlunni, sem vann mikinn frumkvöðlastarf. Hann fékk glæsilegt 5. sæti sem kom öllum (sem ekki þekktu hann!) í opna skjöldu og þar með skráði Ísland á kortið í Bocuse d'Or. Hákon Már Örvarsson, þá á Hótel Holti, var næsti keppandi 2001. Eins og Sturla fór hann í þjálfunarbúðir hjá Philippe Girardon, eigandi Domaine de Clairefontaire fyrir sunnan Lyon og lagði ótrúlega mikið á sig - og uppskar eftir því: hann hefur hingað til náð lengst okkar manna, og fór á verðlaunapall með Bocuse de Bronze, 3. sæti (hann reyndar var ásamt Svíanum nr. 2 en þar sem ekki mega menn verða jafnir...). Björgvin Mýrdal var næstur 2003 og varð 9., svo Ragnar Ómarsson - þá á Hótel Holti einnig, sem náði 5. sæti. Merkilegt hefur þóst hversu hátt Norðurlandaþjóðir hafa náð í Bocuse d'Or, Frakkarnir hafa fengið 5 af 10 Bocuse d'Or en Norðmenn 3 og Svíar 1 (alls 12 verðlaunasæti alls fyrir Norðurlönd á móti 7 fyrir Frakkana!) - 10. Bocuse d'Or fékk Léa Linstner sem hefur margoft komið til Íslands. Friðrík Ingi Eiríksson er sem kunnugt er fulltrúi Íslands í ár og það verður sérstaklega spennandi að fylgjast með honum. Hann hefur sennilega fengið besta undirbúning allra: hann var aðstoðamaður Hákonar á Bocuse d'Or 2001 og hefur verið næstráðandi á eftir Philippe Girardon í Domaine de Clairefontaine síðan 2002. Friðgeir er vinnusamur, nákvæmur og að mörgu leyti mjög frumlegur og hugsar í aðrar víddir en margir. Það verða yfir 100 Íslendingar í Lyon til að láta heyra í sér og styðja hann - Dominique verður þeirra á meðal í boði Klúbbs Matreiðslumeistara sem hefur í mörgu veg og vanda að keppnisundirbúningi og mun hún senda pistla reglulega.
Fyrsti Pistill Dominique frá Bocuse D'Or
Þessi fyrsti pístill er skrifaður frá hótelherberginu í Lyon, þar sem 100 manna hópurinn er loks búinn að innrita sig (ég var síðust!). Við lentum á réttum tíma í 10° og þurftu menn að kvarta undan því - allt of heitt! Engar áhyggjur, veðurfræðingar hér spá kólnandi og jafnvel snjókomu um miðja viku - en hlýindi heima, hvað verður þá sagt??! Flugið var yndislegt. Þetta er vel í fyrsta skipti sem manni er boðið tvo matarbakka í þessu 4 klst flugi ! Stjórn Klúbbs Matreiðslumeistaranna stóð sig vel og tók sig líka vel út og var maturinn úr sama hráefni og þema ársins á Bocuse d'Or, lúðu og kjúkling. Namm. Flugfreyjurnar (tékkneskar) gerðu tilraun til að bjóða eigin matarbakka, sem án efa var í góðu lagi - en fengu mjög litlar (ef einvherjar) undirtektir. Við fengum einnig afhentan veglegan bakpoka merkta klúbbnum og í pokanum voru ýmsar nauðsynjar fyrir dagana framundan: sönghefti, víkingahúfa, íslenskur fáni, eyrnatappa og fl. Sumir fóru beint á sýninguna þar sem finnst allt (já allt) sem varðar hótel- og veitingahúsarekstur, hinir fóru á hótelið, sem er 4* gamaldags og sjarmerandi hótel í hjarta borgarinnar - svo er það handbolti, fótbolti eða einfalt rölt um Lyon. Ég spjalla betur um sýninguna SIRHA næst, því það er ekki eingöngu Bocuse d'Or sem mun vera haldin á þriðjudag og miðvikudag - hér er líka keppt í eftirréttagerð (heimsmeistaramót), brauðgerð (sama hér) og margt annað. Upphitun fyrir stóru keppnina? Dominique, Lyon.
Vínkjallari ráðhússins í París boðinn upp
Það þarf engan snilling til að segja manni að borgarstjóri Parísarborgar eigi góðan vínkjallara. En svo er ekki lengur.
Á valdatíð Jaques Chirac, 1977-1995, tókst honum að safna saman rúmum 5000 flöskum sem voru boðnar upp, seint á nýliðnu ári. Áætlað uppboðsverðmæti þessa safns var u.þ.b. $ 700.000 eða rúmar 50 mil. krónur. Í safninu voru, eins og ætla mætti, mikið af perlum og var þar að finna nokkur af dýrustu vínum sem framleidd eru s.s. Chateaux Cheval Blanc, Haut Brion, Lafite Rothschild, Margaux, Mouton Rothschild, Petrus, Domaine de la Romanee Conti og Krug. Samtals seldist þetta lítilláta safn á “litlar” 1.2 milljón dollara sem nemur u.þ.b. 86 mil. Króna.
Leiðrétting Leiðrétting á Jólablaði Gestgjafans
Svo virðist sem að jólapúki hafi læðst í vinnslu Jólablaðsins og birt ranga mynd af víni mánaðarins í vínbixinu. Í stað þess að birta mynd af Torreon de Paredes Reserva Merlot 2005 birtist mynd af dýrara víni frá sama framleiðanda, Torreon de Paredes Reserva Privada Merlot 2005. Við biðjumst af sjálfsögðu velvirðingar á þessu og vonum að þetta hafi ekki kostað of mikil vandræði.
Silfur Glæsilegur veitingastaður
Ég átti þess kost að borða á veitingastaðnum Silfur um síðustu helgi. Það kom mér reyndar ekki verulega á óvart að það varð hin mesta ævintýraferð bragðlaukanna. Við fengum fimm rétta ævintýramatseðil sem samanstóð af súpu, fiskréttum og kjötréttum, hvert öðru betra. Þessi staður lofar mjög góðu enda eru engir aukvisar að störfum í eldhúsinu. Matreiðslan bar keim af bræðingi, fusion, og ver einstaklega vel heppnað. Ég er þó ekki yfir mig hrifin af slíklri matargerð í sinni ýktustu mynd. Það er ánægjulegt til þess að vita að veitingahús leggi metnað í að vera með þjálfaða þjóna í salnum og var vel hægt að treysta vínþjóni hússins sem gaf góð ráð. Nokkuð sem oft verður misbrestur á. Matseðill og vínseðill voru vel útfærðir þótt enn beri nokkuð á stafsetningavillum.
Óvenjuleg brúðkaupsterta
Ég þekki karlmenn (reyndar líka konur, en færri) sem eru ekkert mikið fyrir kökur. Þeir láta sig þó yfirleitt hafa það að fá sér sneið af sinni eigin brúðkaupstertu. Kæmust líklega ekki upp með annað. En ef ... tja, ef þið þekkið einhvern sem alls ekki væri fáanlegur til þess og er að fara að gifta sig, þá væri kannski möguleiki að baka svona tertu handa honum. Hún er nógu karlmannleg ...
Nanna
Súkkulaðiskortur í vændum
Nú er illt í efni. Það kvað verða útlit fyrir súkkulaðiskort á næstu árum. Tveir ólíkir plöntusjúkdómar hafa lagst á kakóbaunarunna í Suður- og Mið-Ameríku að undanförnu og þegar hefur dregið úr kakóbaunaframleiðslu um 20% (á heimsvísu). Ef annarhvor sjúkdómurinn eða báðir berast til Afríku (Fílabeinsströndin er mesta kakóræktunarland heimsins), þá er voðinn vís.
Sumir vilja bregðast við með því að rækta fram erfðabreyttar kakóbaunir sem eru síður næmar fyrir þessum sjúkdómum en gegn því er þó mikil andstaða. Allavega gæti farið svo að gæðasúkkulaði yrði enn meiri lúxusvara en nú er.
Nanna
Bannárin í Chicago
Það er vandlifað í Chicago. Þar má ekkert lengur. Látum vera þótt varla nokkurs staðar megi reykja (ég styð það reyndar) eða tala í farsíma á meðan maður keyrir. En að setja reglur um að það megi ekki nota nema einhverjar voða heilsusamlegar olíur (eða þannig) til að djúpsteikja mat þykir mér fulllangt gengið. Og að banna gæsalifrarkæfu ... nei, hættið nú.
Næst banna þeir örugglega hrossakjöt eins og er búið að gera í Kaliforníu.
Nanna
Sænski kokkurinn
Sænski kokkurinn í Prúðuleikurunum á sér marga einlæga aðdáendur. Hér er hægt að sjá nokkur af gullkornum hans.
Eplakökuilmur
Ég var að lesa frétt um það að bandarísk hótelkeðja ætlaði að fara að nota eplakökuilm til að laða gesti að. Nú er eins víst að ég mundi falla fyrir ilm af eplum og kanel, en samt ...
Annars er það alþekkt saga að það gangi betur að selja íbúðir ef í þeim er freistandi bökunarilmur á meðan þær eru sýndar. Mér er sagt að jafnvel sé hægt að fá ilm af nýbökuðu brauði á úðabrúsa ... Það virkar kannski alveg, hver veit.
Fyrir fáeinum árum var nágrannakona mín að reyna að selja íbúðina sína. Hún ákvað að prófa piparkökuilm og bakaði piparkökur um hverja helgi, þar til íbúðin seldist. Það hefði átt vel við á jólaföstu en þetta var að vori til. Kannski eplakökur hefðu virkað betur.
Nanna
250 tonn af súkkulaði á haugana
Cadburys-verksmiðjan breska þarf á næstunni að finna leið til að eyða einni milljón súkkulaðistykkja sem voru innkölluð úr verslunum á dögunum eftir að grunur um salmonellumengun kom upp. Það sem gerðist var að vatnsrör fór að leka og eitthvað draup ofan á færiband. Ákveðið var að gæta fyllstu varúðar og innkalla allt súkkulaði sem framleitt hafði verið í þessari framleiðslulínu að undanförnu.
Hugsanlegt er að súkkulaðið verði grafið í jörð en einnig er talað um að bræða það, hita það að því marki að allir salmonellusýklar drepist, láta það brotna niður og nota það síðan í dýrafóður. En magnið sem þarf að losna við er töluvert - 250 tonn, samkvæmt frétt BBC.
Þetta er sorgarsaga.
Nanna
Kjötpúðar
Ég rakst á þessa óvenjulegu púða á síðu sem ég var að skoða. Kannski eitthvað til að gefa alvöru kjötætum ...
Ég held að það sé líka hægt að fá boli í stíl og kannski eitthvað fleira.
Nanna
Heimsmeistaramótssalat
Ég þarf ekki að hafa fyrir því að útbúa heimsmeistaramótssnarl eða fótboltasnakk eða neitt slíkt. En ef ég þyrfti þess - og vildi vera heilsusamleg - og héldi með Englandi - þá er þetta sniðug hugmynd. (Sennilega er ekki skilyrði að halda með Englandi, það er sjálfsagt hægt að koma með aðrar útfærslur.)
Nanna
Meistarakokkar elda fyrir börnin
Þetta er dálítið skemmtilegt: Þeir hjá Observer Food Monthly fengu nokkra þekkta breska matreiðslumeistara til að gefa uppskriftir að barnvænum réttum - eða gera barnvænar útgáfur af réttum sem þeir eru með á matseðlinum hjá sér. Ýmsar spennandi uppskriftir sem gaman væri að prófa.
Nanna
Sjálfhitandi
Í Bandaríkjunum er hægt að fá sjálfhitandi kaffi. Maður tekur bara lokið af dós, ýtir á ákveðinn blett og þá hitnar kaffið á nokkrum mínútum.
Reyndar fæst þetta kaffi kannski ekki lengur - það þurfti fyrir skemmstu að innkalla kaffidósirnar af því að þær höfðu eitthvað verið að springa í höndum viðskiptavina ...
En annars er líka hægt að fá sjálfhitandi mat. Sem geymist í allt að fimm ár (vonandi ekki haldið heitum allan tímann).
Nanna
Feitir og grannir kokkar
„Never trust a skinny chef“ (treystu aldrei grönnum kokki) var einhvern tíma sagt. Ef við gerum ráð fyrir að andstæðan eigi líka við, þá ætti að vera óhætt að treysta á nýja veitingastaðinn hans Eika. Við á Gestgjafanum erum reyndar ekki búnar að prófa hann ennþá.
Að vísu hljómar hamborgari sem heitir Eiki feiti - fullur af gumsi ekkert sérlega vel ...
Nanna
100% súkkulaði
Í framhaldi af súkkulaðibúðingnum í gær - Flestir kannast sjálfsagt við 70% súkkulaði o.fl. og í sérverslunum hér (t.d. Vínberinu) er hægt að fá 77% súkkulaði og jafnvel 85% súkkulaði ef ég man rétt - en vinnufélagi minn var áðan að gefa mér að smakka 100% súkkulaði sem honum hafði verið fært frá Ítalíu.
100% súkkulaði þýðir að það er ekki eitt korn af sykri í súkkulaðinu, eingöngu kakómassi og kakósmjör. Þetta er mjög sérstakt súkkulaði, svolítið þurrt og beiskt en bragðið er mjög hreint og eftirbragðið sérlega sterkt. Ekki súkkulaði sem maður borðar eintómt (en reyndist fara nokkuð vel með kaffisopa) en ætti að vera fínt í ýmiss konar ábætisrétti, kökur og konfekt. Og auðvitað gott fyrir þá sem vilja forðast allan sykur.
Nanna
