Ætiþistill

Ferskir ætiþistlar eru ekki algengir í verslunum hérlendis og þeir sem fást eru oftar en ekki illa útlítandi og freista fárra. Það er mjög miður því að ætiþistlar geta verið sérlega ljúffengir; þeir eru að vísu ekki allra og sumum þykir lítið til þeirra koma. Stundum er það þó vegna þess að fólk hefur ekki fengið góða þistla, eða veit ekki hvernig á að matreiða þá og borða.

Ætiþistlar eru upprunnir á Miðjarðarhafssvæðinu, sennilega í Norður-Afríku, en þeir eru vinsælir í öllum Miðjarðarhafslöndunum, ekkí síst þó á Ítalíu, og eru nú ræktaðir mun víðar. Hið stórvaxna Green Globe-afbrigði er líklega það sem algengast er utan Miðjarðarhafslanda og af því er einungis borðaður botninn og neðri hluti blaðanna, en sannleikurinn er sá að ýmis smávaxnari afbrigði eru mun bragðbetri; þau þurfa líka skemmri eldun og af þeim má borða mun meira. Stóru ætiþistlarnir eru oftast soðnir en hina minni má t.d. baka eða grilla, heila eða í sneiðum eða geirum, eða borða þá heila.

Stærðin ræðst þó ekki eingöngu af tegundinni. Ætiþistlar eru í rauninni blóm og hver planta ber mörg slík. Þeir stærstu eru efst en þeir minnstu sitja neðst á stönglinum. Þeir þroskast þó jafnt og hinir stærri og ætiþistill er hæfilega þroskaður þegar hann er grænn og þungur í sér og blöðin sitja í þéttri hvirfingu; ef þau eru farin að opna sig er ætiþistillinn orðinn ofþroskaður og ef þau eru dökk og linkuleg er hann orðinn of gamall. Bragðgæðin fara að minnka um leið og þistillinn er skorinn af plöntunni og því er best að matreiða hann sem fyrst, en annars er best að geyma hann í kæli, vafinn í rakar pappírsþurrkur eða viskastykki.

Það er töluvert verk að snyrta ætiþistil og undirbúa hann fyrir matreiðslu. Best er að byrja á að skola hann úr volgu vatni og skera síðan af honum mestan hluta stöngulsins. Síðan eru neðstu og ystu blöðin rifin eða skorin af og svo er toppurinn skorinn af þvert yfir. Allir sjáanlegir blaðbroddar eru svo klipptir af með skærum. Oft er þistillinn soðinn þegar hér er komið sögu en annars er tappinn (,,hárugi" hlutinn í miðjum þistlinum) skafinn burt með skeið. Allir skurðfletir breyta fljótt um lit þegar þeir komast í snertingu við súrefni og þess vegna er gott að hafa skál með köldu vatni, helst með dálitlum sítrónusafa út í, og setja þistilinn þar ofan í þar til hann er matreiddur. Ætiþistlar dökkna yfirleitt við suðu en draga má úr því með því að setja sítrónusafa í suðuvatnið og nota ekki álpotta eða steypujárnspotta.

Heilir, stórir ætiþistlar þurfa nokkuð langa suðu - 35-50 mínútur. Einnig má gufusjóða þá eða gufusteikja. Minni ætiþistla má skera í helminga, sneiðar eða geira og baka þá eða grilla, eða nota þá hráa í salöt.